“二級(jí)油”是植物油的初級(jí)產(chǎn)品，含雜質(zhì)較多，很 易冒油煙，在發(fā)達(dá)國家已被淘汰。

　　“1級(jí)油”是用二級(jí)油經(jīng)過“三脫”加工，即吸附脫色、中和脫酸和真空脫臭后的產(chǎn)品。油呈黃，澄清透明，雜質(zhì)含量較少。

　　*烹調(diào)油是用1級(jí)油再經(jīng)過“脫色”和“高溫真空脫臭”的產(chǎn)品。*烹調(diào)油呈淺黃，透明光亮，含雜質(zhì)少，不冒油煙。

　　色拉油是用毛油經(jīng)過“五脫”加工而成，“五脫”是：加水水化脫膠、加堿中和脫酸、加*白土吸附脫色、進(jìn)行冷凍結(jié)晶脫蠟、高溫高真空蒸餾脫氣味。經(jīng)過了如此嚴(yán)格的精制過程，故油質(zhì)優(yōu)良。特點(diǎn)是顏色淺似水，幾乎無雜質(zhì)，沒有油煙和油腥味。市場(chǎng)上的色拉油，基本上是用大豆油或菜子油加工精制而成的，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來講，大豆色拉油優(yōu)于菜子色拉油。

　　食油的質(zhì)量鑒別方法有以下七個(gè)方面：

　　(1)看包裝：對(duì)小包裝的每瓶食油，都應(yīng)認(rèn)真看清標(biāo)簽、品牌、配料、油脂等級(jí)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)廠家等標(biāo)識(shí)是否完整，并特別要注意封口是否完整、嚴(yán)密，以及生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等。

　　(2)看透明度：在日光下或燈光下觀察，優(yōu)等的食油應(yīng)透明而無渾濁，光亮度越高越好。

　　(3)看顏色：食油正常的顏色應(yīng)呈淡黃、黃或棕黃，一般以淺色為優(yōu)，精煉油的色澤越淺越好；如油的顏色深，說明精煉度不高，品質(zhì)差。

　　(4)聞氣味：不同品種的食油，都有各自的獨(dú)特氣味。可蘸一點(diǎn)油于手心，兩手搓至發(fā)熱后用鼻嗅之。如果有異味，則為劣質(zhì)油；有哈喇味、酸臭味的，說明已變質(zhì)，或是用餐廚垃圾、動(dòng)物內(nèi)臟等非法原料加工的劣質(zhì)油。制假者如在*花生油中摻了棉子油，可聞出棉子油氣味；若在食油中滲有米湯、面湯、淀粉等，可取少許油，加入幾滴碘酒，就會(huì)呈現(xiàn)藍(lán)紫色或藍(lán)黑色。

　　(5)嘗滋味：用手指沾少許食油入口嘗一下，優(yōu)等的食油滋味*正，并帶有油的香味；如有酸、苦、辣、澀、麻等味道，說明是劣質(zhì)油。

　　(6)看水分：油中如含水分較多或摻了水，油會(huì)混濁，這種油很 易酸敗變質(zhì)。將油倒入一潔凈干燥的小玻璃瓶中，蓋子擰緊，再上下振蕩若干次，觀察其中的油狀，如有*白色，則表明油中有水，*色越濃，含水越多。亦可將油放入鍋中加熱，水分較多的會(huì)出現(xiàn)大量的泡沫和發(fā)出“吱吱”的聲音，并會(huì)帶有刺辣嗓子的苦味油煙。

　　(7)看沉淀：無論哪種食油，優(yōu)等的均不應(yīng)出現(xiàn)沉淀和懸浮物，其黏度較小。如果油中出現(xiàn)濃稠的沉淀物或有其余雜質(zhì)，均屬質(zhì)次或變質(zhì)食油。比如劣質(zhì)豆油呈深棕色或黃，渾濁，有懸浮物或沉淀物，有異味。在鍋中加熱后會(huì)爆濺、冒煙、起泡沫，煎炸的食品呈黑暗色，油中還會(huì)出現(xiàn)“豆花”狀物。